牛乳100％でパンを仕込むときの注意点とは？
西岡 幸則
「牛乳でしっとりする」…のはずが？
パン作りのレシピに「水 ○g」と書かれていたら、
それを牛乳に置き換えるのって、よくある話ですよね。
私も「水の代わりに牛乳を使えば、しっとり美味しくなるはず」と思って
何度か牛乳100％で生地を仕込んでいました。
でもある日、焼き上がったパンを食べて「ん？」と違和感。
なんだか硬いし、少しパサつく感じがある…。
「牛乳ってしっとりするんじゃないの？」と思ってたので、ちょっと意外でした。
なぜ牛乳で作ると硬くなるの？
それは、牛乳って“水よりも水分が少ない”からです。
つまり、水と同じ分量で牛乳を使うと、
全体の水分量が実は足りなくなっているということ。
これは膨らみにくさやパサつきにつながっていたんですね。
そこで試してみました。
いつも水で作るレシピに対して、
牛乳を10％多めに加えて仕込んでみたんです。
＋10％が、ふわふわの分かれ道
すると…ぜんっぜん違いました。
まず、生地のまとまりが良くなってこねやすい。
発酵もスムーズで、焼き上がりのふくらみもばっちり。
パサつきもなく、しっとりやわらかい食感に。
「そうそう、これが牛乳仕込みのパンだよね！」って思える仕上がりでした。
家族にも好評で、「この生地のやわらかさ、すごいね」と言われて嬉しかったです。
「どっちを使うか」より「どう使うか」
水と牛乳、どちらが正解というより、
“どう使うか”がポイントだったんだなと実感しました。
牛乳を使うなら、水のときより10％多めに加える。
たったそれだけで、パン作りの安定感がぐっと上がります。
これから牛乳100％で仕込むときは、
「水のレシピに＋10％」を意識してみてください。
仕上がりが変わると、気分もちょっと上がりますよ。
